Маркировка инвентаря: цвета и коды.
Причиной перекрестного загрязнения продуктов питания часто становится несоблюдение правил санитарии и гигиены. При этом болезнетворные микроорганизмы или их токсины могут попасть в пищу с немытых рук или сырой продукции, от инвентаря или с рабочей поверхности. Закономерным исходом ситуации становится вспышка кишечной или иной инфекции. Чтобы избежать этого, санитарные нормы предписывают маркировать инвентарь и использовать его в строго определенных местах.
Принадлежности для уборки.
Каждое заведение общепита делится на несколько зон. Основными считают кухню и зал для посетителей, административные кабинеты и кладовые для продуктов, а также помещения санитарного назначения. Как диктуют правила, для каждой локации должен быть отдельный набор инвентаря и моющих средств.
Все принадлежности маркируются или подписываются. Для лучшего восприятия и чтобы не было путаницы, удобно использовать разделение по цветам. Многие производители моющих средств и инвентаря для уборки пользуются такой схемой:
- красный – санузлы;
- зеленый – кухня;
- желтый – подсобные помещения;
- синий – зал для гостей.
При необходимости используют и иные цвета. Как правило, для персонала составляется подробная инструкция, чему и какой цвет соответствует.
Кухонный инвентарь.
Чистота на кухне подразумевает не только своевременное мытье рабочих поверхностей, посуды и рук персонала, но и применение отдельных принадлежностей для сырых и приготовленных продуктов. Вся без исключения пищевая продукция контактирует с разделочными досками и ножами. Вот почему санитарные правила требуют, чтобы в ресторане или кафе было несколько видов ножей и досок, отмеченных специальными значками:
- С – сырые продукты:
СМ – мясо;
СР – рыба;
СО – овощи;
- В – вареная продукция:
ВМ – мясо;
ВР – рыба;
ВО – овощи;
- Г – гастрономия – М (мясная) и Р (рыбная);
- Х – хлеб;
- З – зелень;
- С – сельдь.
Наряду с буквенной маркировкой часто используют и цветовые маркеры. Цвет виден издалека, поэтому никто не ошибется в выборе доски или ножа.
6 основных цветокодов:
- красный – сырое мясо;
- синий – сырая рыба;
- зеленый – фрукты;
- коричневый – овощи;
- желтый – готовое мясо;
- белый – сыры и хлеб.
Вместе с этим и посуда, и холодильное оборудование, и рабочие столы маркируются, чтобы исключить случайное соприкосновение готовых блюд и полуфабрикатов. Это к тому же не позволит смешиваться разным вкусам и ароматам, а главное, предотвратит возможное распространение инфекции. Так вы обеспечите безопасность гостей и избежите штрафов при проверках контролирующих организаций.